辣椒醬高山老農(nóng)油辣椒
操作的注意事項（一）牛肉的處理牛肉的水分含量較高，約為75.69%，為了延長辣椒醬成品的保質(zhì)期，在炒醬前，應(yīng)先將牛肉切成丁后煸干水分待用。（二）干香菇的處理由于多余的水分會縮短辣椒醬的保質(zhì)期且香菇中的多數(shù)香味成分只有在加熱的情況下才能更好地釋放出來，在炒醬前，需把浸泡清洗過的濕香菇做煸干、煸香處理，這一操作能更好地提高辣椒醬的品質(zhì)。（三）干豆豉的處理豆豉是以黃豆、黑豆等豆類為原料，輔以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等調(diào)味料制成。干豆豉在炒醬前應(yīng)該放入鍋中煸干水分，常溫下，干豆豉的香味不明顯，但是豆豉本身的香味物質(zhì)和調(diào)味料的香味在加熱后得到釋放；此外，干豆豉中仍殘留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒醬的品質(zhì)且能延長辣椒醬的保質(zhì)期。（四）干辣椒的處理過多的辣椒籽會影響辣椒醬的感官性狀，同時使辣椒醬口味的協(xié)調(diào)感變差，從而降低辣椒醬的品質(zhì)，因此，高山老農(nóng)油辣椒批發(fā)，辣椒在粉碎前需將辣椒籽去掉。營養(yǎng)豆豉牛肉香菇辣椒醬的配方：干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%、鹽0.5%、雞精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。

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新式番茄辣椒醬一、原材料（一）原料顆粒度低于0.4cm，鹽度為15%~18%的腌漬辣醬。（二）輔材濃縮番茄醬，為BRIX讀值為28%~30%的濃縮番茄醬；蘑菇丁，為鹽漬草菇、鹽漬平菇、鹽漬雙孢菇的一種或多種多樣，經(jīng)浸洗、滾刀塊后建立的鹽度小于1%，尺寸均低于0.5cm的菌類顆粒物；市面上豆油；酸值為16%~18%，鹽度為18%~20%的青梅果濃縮汁；混合調(diào)味料：由市面上八角21份、山楂果9份、1.5份、10份、紅蔻10份、白豆蔻6份、3份、玉果3份、茯苓7份、八角茴香4.8份、枳殼7份、蓽撥6份、8份、丁香花10份、紅豆蔻20份、白蔻7份、甘松3份、香3份混合后用破碎機(jī)破碎至20目下列制取而成。二、生產(chǎn)流程混合原材料的制取→發(fā)醇→混合翻炒→真空泵反壓配制→加熱→罐裝密封→三級梯度方向制冷→裝車。根據(jù)單要素研究和正交試驗，明確了新式番茄辣椒醬的甄選為辣醬46份、濃縮番茄醬25份、蘑菇丁16份、老冰糖3份、白糖5份、湯圓粉2.5份、植物油19份、混合調(diào)味料4份、青梅果濃縮汁8份和植酸0.5份。

1、牛肉挑選有牛肉特有口味，高山老農(nóng)油辣椒怎么樣，無爛掉，沒有雜質(zhì)，無，色調(diào)鮮紅色，贅肉率不超過5%的新鮮豬肉。肉肉質(zhì)地較水牛肉鮮嫩，制做的辣椒醬質(zhì)量不錯；除此之外，因為牛肉有比較嚴(yán)重的腥味兒，浙江高山老農(nóng)油辣椒，需加上姜片、蔥、米酒等調(diào)味品腌制1h，以去除腥味兒。2、干豆豉采用水分成分較低，殘渣少，無發(fā)霉，有豆豉香味的干豆豉。為了更好地增加辣椒醬制成品的保存期，在炒醬以前要加少量油將干豆豉中不必要的水分煸干。3、辣椒干采用詳細(xì)，無病蟲害，無發(fā)霉，色調(diào)血紅有光澤度，型體較長的辣椒干是制做辣椒醬的基本。為了更好地使調(diào)味品能夠更好地與辣椒醬結(jié)合，以突出辣椒醬制成品的麻辣味，因而在炒醬前，運(yùn)用溫開水泡浸辣椒干數(shù)鐘頭，待朝天椒黏膩，撈起來瀝干水分后放進(jìn)多功能料理機(jī)破碎備用。4、蒜頭挑選大蒜瓣大且勻稱，無發(fā)霉，蒜味濃，無出芽的新鮮的蒜頭。將挑好的大蒜瓣剝?nèi)ケ砥?，清洗瀝干水分后和朝天椒一起放進(jìn)破碎機(jī)破碎備用。5、干香菇干香菇水分成分少，香味化學(xué)物質(zhì)較凝結(jié)，香味比鮮香菇濃，用其制造的辣椒醬質(zhì)量也不錯。干香菇的選用主要是從形狀、香味、顏色、水分四個方面來辨別其產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。形狀上，挑選尺寸勻稱，菌蓋結(jié)實，菇體詳細(xì)，菌褶齊整細(xì)膩，菌小短腿而粗大，邊沿外卷的干香菇。香味上，挑選具備濃厚平菇香味的干香菇。顏色上，高山老農(nóng)油辣椒銷售，挑選菌蓋為深褐色或黑褐色，菌褶為淺黃色至奶白色為好。水分上，挑選水分成分在11%~13%的干香菇。6、食用油辣椒醬的制做應(yīng)取用精練后的食用油，其應(yīng)用應(yīng)當(dāng)依據(jù)GB1536－2004的規(guī)范實行。所采用的四級榨取制成品食用油，應(yīng)當(dāng)具備食用油原有的氣味、味道，無欠佳臭味：過氧化值（KOH）不超過3mg/g，丙二醛不超過6mmol/kg，殘余量不超過100mg/kg。

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