磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用

肉制品的保水性是西式肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵之一,它既影響產(chǎn)品品質(zhì)又和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)。因此,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉類研究中的一個(gè)重要課題。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu),提高制品的保水性和產(chǎn)品得率,改善肉食品質(zhì)構(gòu),從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度,并使其偏離等電點(diǎn),使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間,即蛋白質(zhì)的“膨潤(rùn)”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結(jié)合,使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實(shí)踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好,所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對(duì)混合磷酸鹽要求的配比是不同的。試驗(yàn)證實(shí):復(fù)合磷酸鹽的配比大部分(如豬肉火腿、牛肉、魚(yú)糜)為2: 2 : 1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉),但是添加量是對(duì)不同的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是不同的,對(duì)火腿來(lái)說(shuō)適用量為0.4 %。但對(duì)魚(yú)肉,適用量為0.5 %;復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚(yú)糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽,同時(shí)制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好,但在雞肉制品中,獲得Zui大出品率時(shí)的Zui優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6 % ,三聚磷酸鈉45.6 % ,焦磷酸鈉21.8 %?；鞆?fù)合磷酸鹽的添加量越大,成品率越高,也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大,但用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)大于0.4 % ,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)大于0.5 %時(shí),制品成品率的上升趨勢(shì)趨緩,同時(shí)考慮到過(guò)量的磷酸鹽添加還會(huì)劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色,且人體如過(guò)多地?cái)z入磷酸鹽會(huì)降低鈣吸收,從而導(dǎo)致機(jī)體鈣磷失衡,引起疾病,不利于人體健康,因此,取復(fù)合磷酸鹽的用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)為0.4 % ,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)為0.5 %。肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量仍應(yīng)按國(guó)家頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。