起酥油是從英文“shorten”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，它是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固體狀或流體狀油脂制品。以下是關(guān)于起酥油的詳細(xì)介紹：

一、起酥油的分類(lèi)

1. 按原料分類(lèi)：

2. 動(dòng)物型起酥油：例如豬脂。

3. 植物型起酥油：由不同程度氫化的植物油組成。

4. 動(dòng)植物混合型起酥油：由動(dòng)物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。

5. 按氫化程度分類(lèi)：

6. 全氫化型起酥油：原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，氧化穩(wěn)定性好，但天然不飽和脂肪酸含量較低，價(jià)格較高。

7. 混合型起酥油：在氫化油（或飽和程度高的動(dòng)物脂）中添加一定比例的液體油作為原料油，可塑性范圍較寬，價(jià)格便宜。

8. 按功能特性分類(lèi)：

9. 通用型起酥油：應(yīng)用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。

10. 乳化型起酥油：含乳化劑較多，加工性能好，常用于加工西式糕點(diǎn)和配糖量多的重糖糕點(diǎn)。

11. 高穩(wěn)定型起酥油：可長(zhǎng)期保存，不易氧化變質(zhì)，全氫化起酥油多屬于這種類(lèi)型。

12. 按物理形態(tài)分類(lèi)：

13. 固態(tài)（塑性）起酥油：常溫下呈可塑性固體的起酥油，功能特性zuijia。

14. 液體起酥油：指在常溫下可以進(jìn)行加工和用泵輸送，儲(chǔ)藏過(guò)程中固體成分不被析出，具有流動(dòng)性和加工特性的食用油脂。

15. 粉末起酥油：又稱(chēng)粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過(guò)程中產(chǎn)生的，可以添加到糕點(diǎn)、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。

二、起酥油的特性

1. 可塑性：起酥油在外力作用下可以改變形狀，甚至可以像液體一樣流動(dòng)。這種特性使得起酥油在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)能形成細(xì)條紋薄膜狀，有利于食品的成型和口感。

2. 酪化性：起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，能吸入細(xì)小氣泡，這種含氣性質(zhì)稱(chēng)為酪化性。酪化性對(duì)食品加工十分重要，可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

3. 起酥性：用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周?chē)?，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著，使食品酥脆易碎。

4. 乳化性：起酥油具有乳化作用，能將不相溶的兩相液體（如油和水）中的一種以極小的液滴均勻分散在另一種液體中，形成乳濁液，從而提高食品的口感和質(zhì)地。

三、起酥油的用途

起酥油主要用于食品加工，如烘焙、煎炸等。它可以使食品口感酥脆、松軟，提高食品的口感和質(zhì)地。同時(shí)，起酥油還具有一定的耐高溫、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，使得它在食品加工中得到廣泛應(yīng)用。