里科塔（意大利語(yǔ)發(fā)音：[rikot?1]）是意大利綿羊奶或牛奶乳清奶酪[1]。里科塔（字面意思是“recooked”）使用乳清，一個(gè)清澈，低脂肪，營(yíng)養(yǎng)液是一種副產(chǎn)品奶酪的生產(chǎn)。
里科塔是從乳清生產(chǎn)，液體分離出來的時(shí)候是由奶油奶酪。大部分的牛奶蛋白（尤其是酪蛋白）被拿掉時(shí)，是由奶酪，但有些仍保留在乳清蛋白，主要是白蛋白。這剩下的蛋白就可以采收，如果乳清首先獲準(zhǔn)成為更受額外發(fā)酵讓它在室溫為12至24小時(shí)靜坐（酸性）。然后酸化乳清加熱至接近沸點(diǎn)。在低ph值的組合和高溫造成額外的蛋白質(zhì)沉淀出來，形成一個(gè)良好的豆腐。一旦冷卻，凝乳分隔雖然是細(xì)布通過。
了解這一點(diǎn)之后乳清不能安全地在大量集中傾倒，因?yàn)樗鼊?chuàng)造了一個(gè)環(huán)境滋擾，[1]佩科里諾羅馬諾決策者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)豐富的物質(zhì)被加熱，乳清蛋白顆粒融合，創(chuàng)造一個(gè)豆腐。這豆腐，后排水，是凝乳。由于是由乳清凝乳，而不是牛奶，它在技術(shù)上認(rèn)為是乳清干酪。[2]
里科塔是一個(gè)新鮮的奶酪（相對(duì)于成熟，老化），粒狀和乳白色的外觀，口感略甜，并含有約13％的脂肪。在這種形式下，它有點(diǎn)類似紋理一些奶酪的變種，雖然大大減輕。像許多新鮮的奶酪，這是非常容易腐壞。里科塔來自于其他形式的，見下面的變種。

制造過程
從酸乳酪乳清設(shè)置不能產(chǎn)生凝乳，因?yàn)樗械牡鞍踪|(zhì)在原已凝結(jié)奶酪了。乳清含有少量的蛋白質(zhì)，因?yàn)樗拇蟛糠直徊鸪谠樵O(shè)定的奶酪生產(chǎn)，從其中乳清造成的。這意味著里科塔生產(chǎn)是一種低收益的過程中，考慮到它必須出示乳清金額。乳清加熱，有時(shí)像醋額外的酸，以凝固了，在剩下的乳清蛋白。乳清是加熱到接近沸點(diǎn)的溫度，比在原來的奶酪，其中乳清是生產(chǎn)殘余熱得多。這對(duì)乳清使用具有悠久的淵源，是指由卡托的年限。[3]
[編輯]常見的烹飪用途
像北部和意大利美食馬斯卡朋，凝乳是許多意大利甜品，如芝士和坎諾利，喜愛的組成部分。此外，還有餅干，包括作為原料凝乳種。
在意大利的家庭和餐飲場(chǎng)所，凝乳經(jīng)常毆打平穩(wěn)，如糖，肉桂調(diào)味品，混合，橙花水，偶爾巧克力屑，并作為甜點(diǎn)服務(wù)。這基本組合（通常如柑橘和開心果增補(bǔ)）還具有突出作為松脆的西西里坎諾利殼管式灌裝，并與在巴勒莫的卡薩塔蛋糕片層狀。
結(jié)合糧食和熟雞蛋，然后烘焙企業(yè)，凝乳也是在那不勒斯pastiera主要成分之一，意大利的許多“復(fù)活節(jié)餡餅”（[1]）。區(qū)域差異可能是甜或咸。
里科塔也常用于開胃菜，包括面食，卡爾佐尼，比薩餅，manicotti，千層面，和餛飩。
這也使得傳統(tǒng)的雞蛋或金槍魚沙拉醬增稠劑作為一個(gè)合適的替代蛋黃醬。
[編輯]變種
而意大利乳清通常從羊，牛，山羊，水牛牛奶或水，使美國(guó)產(chǎn)品乳清幾乎總是牛奶乳清的。雖然這兩種類型的脂肪和鈉低，意大利版本是堅(jiān)果，微甜，質(zhì)地有干燥，而美國(guó)是blander，甜，潮濕，因此在烹飪更中立[1]。
除了它的清新，柔和的形式，凝乳也準(zhǔn)備出售三，確保更長(zhǎng)的貨架壽命：腌，烤，熏。該壓的奶酪，腌制，干燥品種稱為凝乳薩拉塔。一個(gè)乳白色奶酪公司用于光柵或剃須，凝乳薩拉塔出售在車輪中，一個(gè)微妙的籃子編織圖案裝飾。
里科塔infornata是由放置在烤箱中的軟凝乳大塊，直到開發(fā)出棕色，輕輕燒焦的外殼，有時(shí)甚至是直到它變成黃棕色，一路過關(guān)斬將。里科塔infornata受歡迎，主要是在撒丁島和西西里島，有時(shí)也稱為凝乳基地福爾諾。
里科塔affumicata類似凝乳infornata。這是由放置在一個(gè)吸煙者的軟凝乳塊，直到它開發(fā)了一個(gè)灰色的地殼和收購(gòu)木材燒焦的氣味，通常橡木或栗木，櫸木雖然在弗留利使用，隨著juniper和草藥補(bǔ)充。[4]
里科塔scanta就是讓去酸凝乳在受控制的方式，大約一個(gè)星期，然后攪拌它每2-3天的過程中，腌制偶爾讓液體流走。經(jīng)過約100天的凝乳有奶油奶酪的一個(gè)獨(dú)特的刺激性，辛辣的香氣一致性，就像藍(lán)色的奶酪，但更豐富。里科塔scanta味道，因?yàn)樗臍馕?，極芳香，并具有明確的說明辛辣苦澀。隨著舌尖品嘗，它有一個(gè)“熱”的感覺。
在墨西哥，凝乳被稱為requesón。它可以鹽腌或加糖烹調(diào)的目的，是受歡迎的tlacoyos和玉米餅dorados灌裝。在中西部地區(qū)（哈利斯科，米卻肯和科利馬），它分布在tostadas或bolillos，或者作為豆方擔(dān)任。
印度蔻往往混淆凝乳但兩者是不同的。它是在濕度低，全脂牛奶，而不是從乳清的。