據(jù)資料記載，全世界約有1100多種海參，我國約有120多種，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計，全世界有40種可食用海參。我國可食用海參占一半，達20種。

根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

光參主產(chǎn)于南方，蛋白質(zhì)含量豐富，但海參皂甙、海參多糖含量低，滋補價值遠不如刺參，市場價格與刺參比相差10倍。

刺參屬溫帶種，主要分布于北太平洋沿岸淺海。地理分布的北限是俄羅斯的庫頁島，美國的阿拉斯加沿岸；南限是日本的鹿兒島，朝鮮半島。我國山東、河北、遼寧等省淺海沿岸均有分布，其南限達江蘇連云港外的平山島周圍海域。垂直分布從潮間帶至水深20m－30m的淺海海域。其主要生活在波流靜穩(wěn)、無淡水流入、海藻茂盛的巖礁底或大葉藻叢生的較硬的泥沙底。它的食物為小的動植物，如有孔蟲，腹足類及撓足類、硅藻類等。對生活海域環(huán)境要求很高，稍有污染，則難以生存。海參生長速度很慢，長大成年約需三年左右時間。

刺參被譽為參中之冠。刺參品質(zhì)好，食用價值高。但隨著地域的不同，價值和價格差距很大。

首數(shù)威海刺參。威海海域因地形特別，是我國伸入海中Zui深處，三面環(huán)海，黃海渤海交匯處，水流較快，無污染、海藻品種多豐富，氣候獨特，水溫合適，所產(chǎn)刺參品質(zhì)Zui高，市場價格也Zui貴。海參多糖、海參皂甙、海參活素等有效成分非常豐富，刺硬、挺、長，呈錐形。產(chǎn)量多，但市場很少見，從秦漢時期開始，主要供奉宮廷。解放后，膠東干部遍布全國，作為養(yǎng)生保健的食品，威海刺參隨之走向大江南北，被自己人消費和作為禮物送給各級領(lǐng)導(dǎo)干部和好友，流通到市場的并不多。

其次數(shù)煙臺長島、蓬萊刺參：地處渤海邊，水質(zhì)和氣候較為適宜。刺參品質(zhì)較佳，價格比威海刺參低約20%。

再其次就數(shù)以大連為代表的遼參。品質(zhì)稍遜于威海海參，價格也比威海刺參低30%--。

再數(shù)就是朝鮮刺參和日本關(guān)東刺參。品質(zhì)比遼參要差一些。價格也便宜。但國內(nèi)許多銷售商把他們價格賣的很高，這是因為走私過來，貨源少，對商家形成了暴利。

緊接就是俄羅斯紅參。Zui差就是北極參，因為水域溫度低海參的食物如海藻等不豐富，營養(yǎng)成分和有效物質(zhì)含量比其他刺參低。